放姜大致是几种用途。
一是辟寒，很多食材在粤菜里混合中医的概念，都认为是寒性食材，煲汤的时候放姜是为了辟寒。
二是去腥，鱼很多时候都会有腥味，放姜可以去腥。当然，煮鱼汤先吧鱼稍微煎一下再煮也很关键。
三是提鲜，这个我就不敢详细说了，听一些大厨说，熬汤之前，先干煎一下姜，再放水煲汤，对于某些食材可以起到提鲜的作用。具体是那些食材我就不太清楚了。