所谓江湖菜，其实就是出身于草根阶层的一种家常菜，具有大麻大辣、粗放豪迈的特点。江湖菜渐成气候，也就是近十来年的事，其中较好有名气的是毛血旺和辣子鸡，这两道菜可以说是江湖菜中的开山鼻祖了。
江湖菜来自江湖，源于市井，如国画中的泼黑大写意，以形写意，意达天外，不拘一格，以质朴、热烈，气势撩人地行走于江湖。江湖菜从不取媚于达官贵人和大腕明星，而是微笑面向市井百姓，让人们吃得安逸，耍得痛快，掏钱也不难堪。
江湖菜的发明者多为民间艺人，隐于江湖，江湖菜虽然有一个大致味型，却也十分公式化。江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香，这就是江湖菜的一个框框，比如一道辣子鸡，还可以做辣子肥肠、辣子鳝鱼、辣子田螺、辣子回锅肉等，比如一个水煮鱼，也能煮尽天下能煮之物，比如水煮腰片、水煮鸡胗、水煮泥鳅、水煮牛蛙、水煮兔等。
江湖菜，如同江湖，如同华山论剑，或许，某一道江湖菜消失了，而另一道江湖菜又诞生了，江湖菜非常有生命力，有丰富想象力，也有独到的创意，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有江湖菜。
江湖菜的意思是重庆附近边远地区的一些民间菜，不同于经典川菜，江湖菜在用料、烹制等方面不墨守成规，粗狂豪放不拘一格，重麻重辣刺激过瘾，所以被大家称为江湖菜。江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。
传统菜式的分类，较好常见的就是按地域分类，比如在中国分川湘鲁粤各大菜系等，这种分法对厨师来说也许方便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。
是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。
如来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店，因其在烹制时，手法粗犷豪爽，用料多而足，食之鱼肉细嫩，鸡肉酥香，麻辣不燥，味浓醇厚，食客无不称好。
来往客人交口赞誉似一股信息流，人们闻香而动，有行车歇脚饱餐的，有慕名专程而来品尝的，鱼家、鸡店生意火爆乃至形成一条条食街。
确切的说，所有卖钱的菜都叫江湖菜。但是，当下所说的江湖菜，是饭店菜——也就是真正的江湖菜——的一个分支，再确切的说，是饭店菜的另类做法，江湖称为“野路子菜”。或者说，是饭店营销的一个新的卖点，噱头。
老百姓喜欢的，一般在大酒店里是没有的，江湖菜一般都是大家非常喜欢吃的，在四川的一些苍蝇馆子和小馆子里是比较普遍的，有的叫盐帮菜，茶马菜，江湖采，码头彩等等，叫法不同，总的说都是老百姓较好喜欢的